Walnussöl kalt gepresst – wie zu Urgroßvaters Zeiten

Wern´s Mühle. Foto: Theresia Keller
Wern´s Mühle. Foto: Theresia Keller

Was für eine glückliche Fügung! Zum einen ist da das Ehepaar Keller zu nennen: Anfang 2012 ging ihr Wunsch „Wir wollen etwas Eigenes“ mit dem Kauf des Traditions-Gasthaus Wern’s Mühle in Ottweiler-Fürth in Erfüllung. „Schon lange hatten wir den Wunsch, uns neuen Aufgaben zu stellen, neue Ideen umzusetzen und unseren Gästen ein Ambiente bieten zu können, in dem sie sich genauso wohl fühlen, wie auch wir es tun“, erinnert sich Theresia Keller.

Küchenchef Markus Keller. Foto: Marcus Simaitis
Küchenchef Markus Keller. Foto: Marcus Simaitis

Überzeugungstäter am Herd

Ihr Ehemann Markus Keller gehört seit Jahren zu den führenden Vertretern der saarländischen Küche, die mit regionalen Produkten nachhaltig und zusatzstofffrei kochen. Erst kürzlich hat Slow Food das überzeugende regionale Gastronomiekonzept von Markus Keller mit seiner Aufnahme in die „Slow Food Chef Alliance“ als höchste Auszeichnung geehrt. Für die Familie Keller ist Essen weit mehr als satt werden. „Kochen beginnt mit dem Lebensmittel und dem Wissen um dessen Herkunft“, so der Partner der Genuss Region Saarland Markus Keller.

Zum anderen ist das Ehepaar Wern zu nennen, die vorherigen Inhaber der Wern´s Mühle.
Neben dem Gasthaus gibt es noch die alte Ölmühle, die heute als Museum dient. Willy Wern, der Nachfahre der Erbauer der historischen Ölmühle Wern, erzählt begeistert: „Wir waren in den fünfziger Jahren die größte Ölmühle des Saarlandes und Zulieferer des großen saarländischen Margarine-Herstellers Fauser. Pro Schicht waren etwa zwei Leute mit der Ölherstellung betraut, wir lieferten immer kaltgepresst.“

Die historische Ölmühle mit der „alten Lady“, die Stempelpressanlage aus dem Jahre 1923. Foto: Marcus Simaitis
Die historische Ölmühle mit der „alten Lady“, die Stempelpressanlage aus dem Jahre 1923. Foto: Marcus Simaitis

Altes Wissen erhalten

Die Mühle wurde in Abhängigkeit von Wasserverfügbarkeit im Jahr nur zwei bis drei Monate betrieben – in der Zeit nach der Rapsernte. Was die Besucher der Mühle heute sehen, ist original. Alles wurde bewahrt. Eine historische Mühle wie diese, ist in ihrer Vollständigkeit äußerst selten. „Unser Bestreben war und ist: Wir wollen zeigen, wie eine historische Ölmühle aussieht und demonstrieren, dass eine solche Anlage durchaus noch funktionstüchtig sein kann“.

Willi Wern beim Befüllen der sogenannten Press-Seiher, Behältnisse mit Hilfe derer auf der Stempelpresse Öl gepresst wird. Foto: Marcus Simaitis
Willi Wern beim Befüllen der sogenannten Press-Seiher, Behältnisse mit Hilfe derer auf der Stempelpresse Öl gepresst wird. Foto: Marcus Simaitis

Die „alte Lady“

Das Herzstück der Ölmühle ist heute die Stempelpressanlage, die „alte Lady“ wie sie Willi Wern liebevoll nennt. Die vorhandene historische Ölmühle, im wesentlichen bestehend aus Maschinen der Firma Dieffenbacher, wurde im Jahr 1923 für 60 Millionen Reichsmark in Karlsruhe gekauft. Jahre später, nach der Rückgliederung an die Bundesrepublik Deutschland im Jahre 1959, war die Ölmühle Wern mit dieser Anlage nicht mehr konkurrenzfähig. Die Ölmühle Wern war mit dieser Anlage nicht mehr konkurrenzfähig. Die Stempelpressanlage stand nun im Wettbewerb mit den großen Schneckenpressen und diese waren deutlich rentabler. Erschwerend kam hinzu, dass die Nachfrage der Verbraucher für chemisch behandelte Öle stieg, da sie deutlich geschmacksneutraler waren. Schlecht für die Ölmühle Wern, da das Rapsöl von der Stempelpressanlage wegen der im Raps enthaltenen Eurucasäure recht bitter schmeckte. Es interessierte damals auch keinen, dass es sich bei der Stempelpresstechnik um ein gesünderes Herstellungsverfahren handelte.

Heute sieht die Sachlage ganz anders aus. Die Bevölkerung greift immer bewusster zu Lebensmittel, die gesundheitsbewusst hergestellt werden und geschmacklich erstklassig sind. All diese Kriterien können mit der Stempelpressanlage umgesetzt werden. Heute wie damals ist sie voll funktionsfähig.

Die Nuss wird eingelegt, bekommt einen kurzen kräftigen Schlag über zwei parallel laufende Zahnräder. Foto: Marcus Simaitis
Die Nuss wird eingelegt, bekommt einen kurzen kräftigen Schlag über zwei parallel laufende Zahnräder. Foto: Marcus Simaitis

Der „Knacki“

Markus Keller, Wolfgang Jochum und Willi Wern produzieren neben Leinsamenöl und Raps- Kümmelöl vor allem Walnussöl. Anfangs probierten sie es mit kalifornischen Walnüssen, doch das Öl überzeugte sie nicht. Heute werden Nüsse aus der Region verwendet. „Die Menschen aus unserer Umgebung sind froh, dass die Nüsse verwertet werden und nicht auf der Wiese ungenutzt liegen bleiben“, so Markus Keller. Bis Advent sollten die Nüsse aufgesammelt sein und dann zwei bis drei Monaten, am besten auf einem Speicher mit etwas Luftzug, trocknen. Im Anschluss werden sie einzeln per Hand verlesen. Im Februar bis März beginnt die Produktion. Es wird immer nur so viel gepresst, wie benötigt wird. Und wer knackt die vielen Nüsse? „Wir haben den Knacki“, so Willi Wern. Der Knacki ist eine Erfindung von Wolfgang Jochum, einem engagierten und fachlich versierten Mithelfer in der Mühle.

Nuss für Nuss zum Walnussöl

Und wer pult die leckeren Kerne aus der Schale? „Auch hier haben wir eine Lösung gefunden: Uns hilft die Wohngruppe für Erwachsene mit seelischer Beeinträchtigung in Neunkirchen des Schwesternverbandes. „Die Menschen sind sehr begeistert und mit Sorgfalt und großer Freude dabei“, antwortet Markus Keller. Anschließend kommen die Nüsse in den Ofen und werden auf 36 Grad erwärmt. Dann kommt „die alte Lady“ zum Einsatz. Die Nüsse werden in den Press-Seiher der Stempelpressanlage gelegt. In drei steigenden Druckstufen werden die Kerne gepresst. Das Öl läuft seitlich weg. Durch die Stempelpresse werden die Nussschalen überhaupt nicht unnötig mit dem Schalenschmelz in Verbindung gebracht. Heraus kommt ein sauberes reines Öl. Ein Kilogramm Kerne ergeben zirka 600ml Öl. Stolze 60 Prozent Ertrag erzielen sie durch den Einsatz der „alten Lady“.

Die Walnuss ist eine ölreiche Frucht. 70 Prozent des Öls befinden sich im Kern. Es entsteht kein Abfall, denn aus den 40 % Kernresten wird im Anschluss Walnussmehl gemahlen und in Form von Walnussnudeln und Brot weiterverarbeitet. Auch an den Walnuss-Schalen wird zur Zeit gearbeitet. Die Zielsetzung ist, Mikroplastik in Kosmetikprodukten zu ersetzen. Im Restaurant verwendet Markus Keller alles von der Walnuss und im Mühlenlädchen kann die hochwertigen Produkte kaufen.

Und was, wenn die „alte Lady“ mal ihren Geist aufgibt. „Das hatten wir auch schon. Wir hegen und pflegen sie. Bisher haben wir sie immer wieder zum Laufen bekommen. Wir sind hier eine tolle große Gemeinschaft in der Wern´s Mühle. Wir bringen alle unser Wissen ein“, so Willi Wern. Ich merke schon, hier wird gerne getüftelt. „Oh ja, wenn Markus, Hermann, Herbert, Wolfgang und ich am tüfteln sind, da kann es durchaus sein, dass wir die Zeit vergessen. Irgendwann hören wir dann meine Frau auf den Fingern pfeifen, wenn das Essen fertig ist“. Da lachen wir alle.

Vieles ließe sich noch berichten. Auch, dass man auch mit Schulklassen gerne Nüsse sammelt, Walnussöl produziert und den Ertrag anschließend gerne an soziale Projekte spendet. Voller Stolz wären sicher die Vorfahren, wenn sie wüssten, dass sie damals die Weichen doch richtig gestellt haben. Ihre „alte Lady“ ist heute jedenfalls bei Walnussöl nochmal konkurrenzfähig. Und logisch, das Walnussöl schmeckt vorbildlich. Das Zusammentreffen von Familie Wern und Familie Keller ist für uns alle eine glückliche und sehr geschmackvolle Fügung.

geschrieben von: sabine, am 16.06.2020

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Kommentare

  • Bernd Wendebaum

    • vor 12 Monate
    Ein tolles, engagiertes Team, mit viel Liebe ist hier am Werk. Hoffentlich bleiben alle noch lange so mit Herzblut zusammen. Glück auf, wir sind alle stolz auf euch.
  • Sabine Caspar

    • vor 8 Monate
    Hallo Herr Müller,
    man kann Walnüsse abgeben und erhält im Umkehrschluss Öl. Für weitere Einzelheiten, bitte die Wern´s Mühle direkt anrufen.
    Viele liebe Grüße
  • Müller Roland

    • vor 8 Monate
    Hallo und guten Morgen.
    Kann ich bei euch auch meine eigenen Walnüsse pressen lassen?

    Gruß aus Steinbach
    ROLAND Müller

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